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毎日更新!LuckyDuckyDiary

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トマトのぬか漬け

 すっかり趣味っぽくなってきた、ぬか漬け。私は母親から、「ぬかみそは混ぜたら混ぜるだけおいしくなる。空気に触れさせるほうがいい好気性菌を増殖させるのが大事で、嫌気性菌のほうは増やさないようにするべきである」というようなことを聞いていた。
 つまり、てっきり何度も混ぜるのが大事だと思っていたわけだ。

 ネットでいろいろ調べると、どうもぬか漬けがおいしく漬かるのに大事な乳酸菌は、嫌気性菌らしい。ちょっと予想外。てっきり動物と仲良しで、同じ環境(酸素とかが多い環境)で一緒に生きている菌なんだと思っていた(イメージ?)。
 糠みそをぎゅっと押さえて、空気を抜いておくのが大切なんだとか。まあ、確かにぎゅっと押して、表面をならしていたので結果オーライではあるんだけど。

 あとは、塩分をある程度は入れておかないと漬物がおいしく発酵するのには邪魔な菌が出やすくなること、糠みその水分はそれほど多くはないほうがいいことが分かった。
 温度は20度から40度、つまり室温のあたりでちょうどよく、今のシーズンは30度前後なので環境的にはばっちり、というわけだ。

 塩分はまあ、混ぜるときにちょっと足してもいいし、野菜にふりかけてもんでから入れてもいいから、割と問題なし。
 問題は水分。
 ぬか漬けの水分を抜くための、穴の開いた容器が売っているのだけれど、どれも割と大きめ。1キロのぬか床にはちょっと無理があるサイズ。

 次善の策として、キッチンペーパーで水分を吸い取ったり、糠を足したりするように、と書いてあるので、糠を買い足して足していたのだが、発酵ぬか床のコツとして、干しシイタケなどを漬けるとおいしい漬物になり、なおかつ水分が減るという話が書いてあった。

 干しシイタケって案外高いんだよね。ベランダでザルにいれて干しシイタケを作成するところからスタートするのが多分、一番安いんだろうけど…と思ったがすぐには準備できない。
 ふと、冷蔵庫にかなり長い間入っている「干しトマト」のことを思い出した。
 かなりの大容量の袋で、そのまま食べたり、玉ねぎといためたりして使ったのだが、玉ねぎと炒める料理は「あんまり好きではない」という息子のセリフで普通のトマトに移行してしまい、そのまま食べてもおいしいのだけれど飽きるぐらいあったので、「トマトソースにでもしなきゃなあ」と思いながら、放置になっていたものだった。

 干しシイタケが漬物になって、干しトマトがならないという理屈はないだろうと思ったので、ぬか床の四隅と真ん中に計5つ、埋めておいた。
 12時間ぐらい漬けてからだしたら、確かに水分が減っている感じがするし、味はおつまみ系でおいしかった。
 これは大成功。

 多分生のトマトだと水分が多すぎで、後でそのぬか床の水分をどうするかということが問題になるだろうから漬けないほうがいいと思うけれど、干しトマトなら大丈夫。残りの干しトマトも食べきれそうでよかった。

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    まこ

    Author:まこ
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